梅州盐焗鸡

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梅州盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳惠州河源梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
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梅州盐焗鸡

梅州盐焗鸡梅州盐焗鸡的由来

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梅州盐焗鸡说法一

梅州盐焗鸡,是广东粤菜的代表菜式之一,其来历亦版本甚多,其中以梅州长乐(今五华)商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐(今五华)有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。梅州长乐(今五华)商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,梅州长乐(今五华)商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。
梅州盐焗鸡 梅州盐焗鸡
此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。梅州商人便欲带回家给妻儿尝尝,但梅州长乐(今五华)路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。
行至半途,前不着村后不着店,梅州商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,梅州商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。
出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超,尝试后亲自依法泡制,就这样“梅州盐焗鸡”诞生了 [1] 

梅州盐焗鸡说法二

梅州盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与梅州客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是梅州客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,梅州人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“梅州客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡 [1] 

梅州盐焗鸡菜品特点

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制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。

梅州盐焗鸡需要材料

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梅州盐焗鸡主料

三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)

梅州盐焗鸡调料

米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

梅州盐焗鸡工具

厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

梅州盐焗鸡制作方法

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梅州盐焗鸡步骤

1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
美食梅州盐焗鸡展示相册
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

梅州盐焗鸡贴士

1、做梅州盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

梅州盐焗鸡所属菜系

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粤菜即广东菜,是中国汉族八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。

梅州盐焗鸡营养价值

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梅州盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此,盐焗鸡不但是一美味,而且十分健康,对人体大有好处。有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。

梅州盐焗鸡梅州盐焗鸡之乡

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2008年8月8日,中国食品工业协会授予广东省梅州市梅县盐焗"中国盐焗鸡之乡"称号,这是全国目前唯一获得"中国盐焗鸡之乡"称号的乡镇,也是中国食品工业协会第一次把"之乡"称号授予给镇级。

梅州盐焗鸡做法分类

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梅州盐焗鸡梅州盐焗法

即把用配好调味料淹制好的光鸡用纸包好,放入炒制好的砂锅盐堆里焗制1小时左右而成,其特点是皮爽肉滑,骨香味浓,唇齿留香,其最具特点非“梅县盐焗鸡”莫属。

梅州盐焗鸡梅州水焗法

把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水焗法”。结果,虽香味稍逊于传统盐焗法,但不仅可以应付过去,且以肉滑皮爽取胜,受到了赞扬,从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。

梅州盐焗鸡梅州气焗法

(将姜味、精盐、麻油等配料调好,涂在鸡胸腔内外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不够爽口),则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的 [1] 
参考资料
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人物